Assurance hôtel-restaurant : protéger l'établissement, les clients et le chiffre d'affaires

Un samedi soir de septembre, à 22 h 40, le dernier service se termine dans une brasserie de quarante couverts. Le chef éteint les feux, le plongeur range, tout le monde part. À 1 h du matin, une graisse accumulée dans le conduit d'extraction s'enflamme au contact d'une résistance restée chaude. Les pompiers sauvent la salle, pas la cuisine. Le lendemain, le gérant découvre trois factures à venir : la cuisine à refaire, l'appartement du dessus noirci par les fumées, et deux mois sans un seul couvert servi.

Ce scénario est banal dans la profession, et c'est précisément pour cela qu'il mérite d'être regardé de près. Un hôtel ou un restaurant cumule des risques qu'aucun autre commerce ne réunit : une cuisine professionnelle, du public en permanence, des denrées périssables, parfois des chambres et les bagages qui vont avec. Un contrat mal construit laisse presque toujours un trou au mauvais endroit. Voici comment lire le vôtre.

Le bâtiment et la cuisine : là où naissent les plus gros sinistres

L'incendie reste le sinistre le plus coûteux de la restauration, et il part presque toujours du même endroit : la hotte et le conduit d'extraction. Les graisses s'y déposent service après service, et un dépôt de quelques millimètres suffit à propager une flamme jusqu'à la toiture. Le règlement de sécurité des établissements recevant du public, issu de l'arrêté du 25 juin 1980, impose d'ailleurs un nettoyage périodique de ces installations, au moins annuel pour les conduits.

Les assureurs le savent, et leurs questionnaires le montrent. Celui d'un grand acteur du marché, pour un restaurant, demande notamment :

• si les filtres et grilles des hottes sont nettoyés au moins une fois par mois ;
• si les extincteurs sont vérifiés chaque année ;
• le type de four utilisé, à gaz, traditionnel ou à bois ;
• la matière du plancher, bois ou béton ;
• les horaires de fermeture, avant 2 h en semaine et avant 3 h le week-end ;
• la présence d'une terrasse et d'une alarme reliée à la télésurveillance.

Chaque réponse pèse sur le tarif, et surtout sur l'indemnisation. Une réponse inexacte, même de bonne foi, permet à l'assureur de réduire l'indemnité dans la proportion entre la prime payée et celle qui aurait été due (article L.113-9 du Code des assurances). Si la fausse déclaration est intentionnelle, le contrat est nul (article L.113-8). Le conseil le plus utile tient en une phrase : gardez les factures de nettoyage des hottes et les rapports de vérification des extincteurs, ce sont eux qui prouvent après coup que vous aviez dit vrai.

Côté garanties, le socle d'une multirisque hôtel-restaurant couvre les dommages aux locaux et à leur contenu : incendie et événements assimilés, tempête, grêle et neige, catastrophes naturelles, attentats, dégâts des eaux, vol et vandalisme, bris de glace. S'y ajoutent les frais annexes, déblais, mesures de sauvetage, perte d'usage. Deux points méritent votre attention. D'abord, la valeur d'indemnisation : certains contrats remboursent le bâtiment en valeur à neuf si sa vétusté ne dépasse pas 33 % et s'il est reconstruit dans les deux ans, et le matériel de moins de dix ans sans déduction de vétusté. Ensuite, le bris de machine et la perte des denrées en chambre froide, souvent en option, alors qu'une panne de groupe froid un vendredi d'août coûte vite plusieurs milliers d'euros de marchandise.

Les clients : intoxication, chute, bagages

Le deuxième bloc, c'est la responsabilité civile. Elle répond des dommages causés aux autres, et dans un établissement ouvert au public les occasions ne manquent pas : un client qui glisse sur un carrelage fraîchement lavé, un enfant brûlé par un plat trop chaud, une chaise de terrasse qui cède.

L'intoxication alimentaire est le risque propre au métier. Une sauce mal refroidie, une rupture de la chaîne du froid, et c'est une tablée entière qui consulte le lendemain. L'intoxication collective fait partie des maladies à déclaration obligatoire auprès de l'Agence régionale de santé, ce qui déclenche une enquête dont le restaurateur n'a pas la maîtrise. Le règlement européen n° 852/2004 fixe les obligations d'hygiène, et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose qu'au moins une personne de l'établissement de restauration commerciale soit formée à l'hygiène alimentaire. Ces textes ne vous dispensent pas d'assurance, ils fixent le niveau de précaution qu'un juge attendra de vous. Vérifiez que votre responsabilité civile cite expressément les intoxications alimentaires, sans plafond ridiculement bas.

L'hôtellerie ajoute une règle que beaucoup d'exploitants découvrent au premier litige. Le Code civil fait de l'hôtelier le dépositaire des affaires du voyageur qui loge chez lui (article 1952). Pour les objets qui ne lui ont pas été remis, sa responsabilité est limitée à cent fois le prix de location du logement par journée (article 1953). Mais pour les objets déposés entre ses mains, ou qu'il a refusé de recevoir sans motif, elle est illimitée, tout comme en cas de faute de sa part ou de son personnel. Une chambre à 80 euros la nuit expose donc à 8 000 euros par réclamation dans le cas courant, et sans limite si un client vous a confié sa montre au comptoir. Le contrat doit distinguer ces deux cas, biens au coffre et hors coffre.

Restent les incidents de réservation, la chambre promise et non disponible, le client à reloger ailleurs à vos frais. Certains contrats les prennent en charge, avec un plafond modeste, de l'ordre de 900 euros par sinistre. C'est peu, mais c'est souvent assez pour un soir de surréservation.

La fermeture : le sinistre que l'on oublie d'assurer

Revenons à la brasserie du début. Les travaux de la cuisine dureront huit semaines. Pendant ce temps, les loyers tombent, les salaires aussi, l'emprunt du fonds de commerce continue d'être prélevé. Sans garantie de perte d'exploitation, ces huit semaines sont payées par la trésorerie de l'entreprise, quand elle le peut.

La perte d'exploitation indemnise la marge brute perdue et les frais supplémentaires engagés pour limiter la casse, par exemple la location d'une cuisine mobile ou d'un local provisoire. Trois réglages font toute la différence :

• la période d'indemnisation, souvent 12 mois, parfois moins ; pour un établissement dont la clientèle met du temps à revenir, 12 mois est un minimum ;
• le déclenchement, en général un dommage matériel garanti ; une fermeture administrative ou une coupure d'accès sans dommage chez vous n'est couverte que si le contrat le prévoit ;
• la base de calcul, à vérifier sur vos derniers bilans, car une marge brute sous-déclarée à la souscription se paie au moment de l'indemnisation.

Pour un exploitant locataire, une garantie voisine mérite d'être connue : la valeur vénale du fonds de commerce, qui indemnise la perte du fonds lui-même lorsque l'établissement ne peut pas être réinstallé au même endroit.

Locataire, propriétaire, bail : qui assure quoi

Dernier point, et pas le moins piégeux : le bail. Les questionnaires demandent systématiquement si vous êtes propriétaire ou locataire, et si le bail contient une renonciation à recours. Cette clause décide de qui paie quand le sinistre part de chez vous et touche les murs ou les voisins. Si vous avez renoncé à recourir contre le propriétaire, ou lui contre vous, votre contrat doit en tenir compte, faute de quoi l'assureur pourrait refuser de prendre en charge une partie du sinistre. Apportez votre bail au rendez-vous : c'est le document qui permet de régler cette question en dix minutes plutôt qu'après un incendie.

Il en va de même pour les sinistres passés. L'assureur demande les sinistres des dernières années au-delà de certains montants. Les déclarer honnêtement coûte parfois un peu de prime, les taire peut coûter tout le contrat.

L'essentiel à retenir

• La hotte et le conduit d'extraction sont l'origine la plus fréquente des incendies en restauration : conservez les preuves de nettoyage et de vérification des extincteurs.
• Une réponse inexacte au questionnaire réduit l'indemnité (article L.113-9 du Code des assurances), une fausse déclaration intentionnelle annule le contrat (article L.113-8).
• La responsabilité civile doit citer les intoxications alimentaires, avec un plafond adapté au nombre de couverts.
• L'hôtelier répond des affaires de ses clients : jusqu'à cent fois le prix de la nuit pour les objets non confiés, sans limite pour les objets déposés (articles 1952 à 1954 du Code civil).
• La perte d'exploitation est la garantie qui sauve l'entreprise après un sinistre, vérifiez sa durée et ce qui la déclenche.

Questions fréquentes

La perte d'exploitation est-elle incluse d'office dans une multirisque restaurant ?

Non, c'est le plus souvent une option, et sa durée varie d'un contrat à l'autre. Vérifiez qu'elle figure aux conditions particulières, avec une période d'indemnisation d'au moins 12 mois et une base de marge brute cohérente avec vos derniers bilans.

Un client m'a confié son sac au vestiaire et il a disparu. Suis-je responsable ?

Pour un restaurant, le vestiaire surveillé fait de vous le gardien des affaires qu'on vous confie, et votre responsabilité civile peut être engagée. Pour un hôtel, le régime du Code civil s'applique aux clients qui logent chez vous, avec une responsabilité illimitée pour les objets déposés. Dans les deux cas, vérifiez que votre contrat couvre expressément les biens confiés par la clientèle.

J'ajoute une terrasse ou un service de livraison. Dois-je prévenir mon assureur ?

Oui. Ce sont des éléments du questionnaire, et une modification du risque en cours de contrat doit être déclarée à l'assureur. Une terrasse change l'exposition aux chutes et aux intempéries, la livraison ajoute des véhicules et des déplacements. Un appel à votre conseiller avant l'ouverture évite un refus de garantie au premier incident.